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Ragù dei Bravi Ragazzi

vinnie ai fornelli quei bravi ragazziChi lo ha detto che in carcere la vita è dura? Dovrebbe in teoria essere così, ma non certo per Paul Cicero e i suoi “bravi ragazzi”, gangsters ritratti dalla cinepresa ferma e autoriale di Martin Scorsese.

Il regista americano, esponente della New Hollywood, ha acquisito da molti anni la cittadinanza italiana, in virtù delle origini siciliane dei nonni paterni (nati rispettivamente a Polizzi Generosa e Ciminna, paesi in provincia di Palermo).

Nel 1990 girò quell’opera eccelsa ch’è Goodfellas, conosciuto in Italia con il titolo eloquente Quei bravi ragazzi, come venivano chiamati i membri dei gruppi mafiosi in terra statunitense.

preparazione aglio quei bravi ragazziLa pellicola racconta circa trent’anni di malavita eppure, contrariamente al tema trattato, Scorsese esplicita la volontà di mettere in risalto alcuni spiccati elementi dell’italianità che si porta nel sangue, come il calore affettivo, la voglia di scherzare, l’arte di arrangiarsi e, naturalmente, la cucina.

La buona tavola ridonda in molte scene del suo capolavoro senza età, e indenni al tempo risultano essere anche i piatti che si vedono fare capolino dinanzi alle fauci fameliche dei protagonisti.

Il film ci regala la sequenza della preparazione di una chicca culinaria, non proprio gourmet ma di sicuro appeal data sua natura casereccia, ovvero il Ragù dei Bravi Ragazzi, una ricetta eseguibile con pochi ingredienti anche se costretti dietro le sbarre di una prigione.

Sistemati nella grande cella da poliziotti doverosamente unti, Henry (Ray Liotta) e compagni fanno di tutto per deliziarsi il palato, e tutti si prodigano affinché in tavola nulla venga lasciato al caso. Della messa in opera del grandioso sugo s’incarica il vecchio Vinnie (interpretato da Charles Scorsese, padre di Martin). Il procedimento per la realizzazione si trova di seguito.

 

Ingredienti:

2 kg di passata di pomodoro in scatola

1 kg di carne a pezzi grossi ripartita fra vitello, manzo e maiale

3 cipollette (pezzatura piccola)

1 spicchio d’aglio

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 ore ca.

 

carne in pentola quei bravi ragazziNon commettete errori perché il vecchio Vinnie vi osserva. Per prima cosa occorre cuocere in un tegame a bordo alto la carne, facendo attenzione che rimanga morbida ma ben rosolata.

Nel frattempo tritare le cipollette e subito dopo affettare molto finemente lo spicchio d’aglio con una lametta da barba (solo la lama, senza manico), in modo tale che le fettine tagliate si sciolgano in fase di soffrittura.

In una pentola d’alluminio sufficientemente capiente, versare l’olio evo così da coprire abbondantemente la base e soffriggervi quando ben caldo cipolle e aglio. Raggiunta la doratura, unire i 2 chili di salsa di pomodoro, dare una prima girata con mestolo e coprire lasciando la fiamma al minimo.

quei bravi ragazzi tutti a tavolaDopo un’oretta, durante la quale si avrà monitorato la cottura del sugo girando di tanto in tanto, immergere i pezzi di carne parzialmente cotti, dare una bella mescolata con movimento circolare in senso orario dal basso in alto e lasciare cuocere.

Questa fase risulta indubbiamente la più lunga e rischiosa. Bisogna infatti girare spesso il ragù per evitare la bruciatura del fondo e garantire alla carne un completamento di cottura uniforme, cosicché il pomodoro ne assorba parte del sapore.

Nell’ultima mezzora rimuovere il coperchio e far rapprendere il sugo per un’idonea densità, eliminando così l’acquetta residua. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco. Se tutto è andato come previsto, dovreste avere un sugo omogeneo che presenta tanti piccoli residui di carne, quasi filamentosi, staccatisi dai pezzi più grossi.

Ricordiamo che la ricetta non prevede un ragù alla bolognese bensì un ragù di carne intera (e non tritata), molto simile per affinità al ragù napoletano. Il vantaggio? Poter separare nuovamente i due componenti principali: il sugo potrà essere servito come condimento a un primo di pasta (i bravi ragazzi prediligono gli ziti, pasta corta liscia molto sfiziosa), la carne invece a parte come ottimo secondo.

Guarda la videoricetta.

Samuele Pasquino

Samuele Pasquino

Laureato in Lettere Moderne e giornalista pubblicista freelance, sono il creatore e direttore responsabile di Recencinema.it, appassionato della Settima Arte e scrittore eclettico.
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