In occasione della prima edizione di EVOÈ – Festival dell’Arte gastronomica e Prodotti d’eccellenza tenutasi a Recco (GE) in Liguria durante l’ultimo weekend di marzo 2023, noi giornalisti siamo stati ospiti a cena del Manuelina, accogliente ristorante gourmet la cui cucina ci ha piacevolmente sorpreso per la capacità di apportare alla tradizione degli importanti innesti di innovazione e sperimentalismo coraggioso. Il suo slogan recita, infatti, “La tradizione in movimento“.
Ai fornelli gli chef Giulia Sicano e Francesco Giurato si erano dati parecchio da fare per garantire a tutti i commensali una food experience che restasse a lungo impressa nella memoria. Un’impresa riuscita grazie soprattutto alla proposta di un secondo veramente raffinato per quanto saporito. Parlo del filetto di morone e, se non sapete cos’è, sono qui per raccontarvelo.
Il morone o ricciola di fondale
Pesce presente in prevalenza nel Mar Ligure e più raro nel resto del Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, il morone figura talvolta nei menù con il nome di ricciola di fondale e possiede una carne tenerissima, bianca come il latte, compatta, nel complesso dolce in virtù delle consuetudini alimentari dell’esemplare, dedito a nutrirsi quasi esclusivamente di gamberi.
E dire che a vederlo intero, scuro (vive a ca. 800 metri di profondità), di corpo ovale, schiacciato e piuttosto brutto, non scommettereste un euro sulla sua bontà avallando così il detto “l’apparenza inganna”. Eppure questo pescione di 120-150 cm di lunghezza (fino a 20 kg di peso) – se trattato con mani sapienti – può regalare molte soddisfazioni.
Certo, la sua pesca fa parecchio sudare e una volta in linea di preparazione bisogna sgrassarlo bene. Il risultato, però, ha del fenomenale nondimeno sul piano dei valori nutrizionali: 23,14 (gr.) di proteine, 5,24 (gr.) di grassi e 146 kilocalorie per 100 grammi di prodotto.
Come si cucina
Non esige particolari condimenti perché il gusto di questa carne pregiata parla da sola. Dapprima assente nella maggior parte dei ristoranti specializzati in materia ittica, oggi il morone è entrato nelle grazie di molti chef intenti a cogliere tutti i vantaggi della biodiversità marina deviando dai soliti trend in cui fanno da padroni i soliti crostacei, fritture miste e mitili a iosa, tipiche richieste dei clienti abitudinari.
Il morone è un boccone prelibato, si può servire a tranci, spadellato o in piccole porzioni accompagnate da salse molto soft, meglio se vegetali. Alcuni ristoratori osano addirittura la soluzione in carpaccio ovviando a salmone, tonno e pesce spada: una scelta considerata sovversiva ma che alla fine conquista e crea dipendenza.
In realtà, con un pesce talmente squisito da superare a mani basse perfino orata e branzino si può fare qualunque cosa. E sappiamo che sotto quei lunghi cappelli bianchi, la mente sa lavorare agilmente di fantasia.
