Si dice che siano stati i Sumeri a preparare la prima birra della storia, oltre 4.000 anni in anticipo sulla nascita di Cristo. Una rivelazione in contrasto con il luogo comune che vuole gli Egizi quali detentori dell’invenzione del cosiddetto “pane liquido”. Certamente, però, essi seppero farne ottimo uso sia in ambito gastronomico che medico. La più antica testimonianza della presenza di birra in Egitto è riconducibile agli affreschi della piramide di Sakkara, risalente al IV millennio a.C.
Ninkasi e la prima ricetta della birra
Lunghi studi paiono però sovvertire la paternità brassicola e, soprattutto, il ritrovamento archeologico in Turchia di una tavoletta, il cui significato è stato decodificato dallo storico Peter Damerow, in forza al Max Plank Institute in Germania.
Il reperto corrisponde all’Inno di Ninkasi, colei che è riconosciuta unanimemente come la Dea della Birra. Pare contenga la prima ricetta della bevanda e, inoltre, vi sarebbe descritto il processo di preparazione, conseguente a una scoperta fatta per caso a partire da un pezzo di pane zuppo trasformato dalla fermentazione in bevanda.
In breve, i Sumeri immergevano i cereali nell’acqua di una pozza fino al germoglio del seme, dopodiché il composto veniva fatto seccare al sole e conseguentemente arrostito eseguendo una maltazione. Il malto, lasciato fermentare in appositi contenitori, restituiva una bevanda antenata della birra moderna.
A propiziare questo già anticamente elaborato processo di produzione era proprio Ninkasi (da nin-kas-si, ovvero la “signora che prepara la birra”). La leggenda narra che sia nata da pura acqua fresca frizzante, essendo suo padre Enki il dio dell’acqua, e delegata al compito di soddisfare il desiderio e appagare il cuore. Per tanti, queste due “mansioni” risultano oggi imprese impossibili ma non certo per lei, dea dell’alcol e della birra, generata per onorare una vocazione.
Entrando più nello specifico, Ninkasi rappresentava per il popolo sumero la divinità preposta alla fermentazione dell’orzo. Di fatto le testimonianze più antiche in relazione al consumo di birra – o meglio della sua versione originaria e primordiale – rimandano all’area della Mezzaluna Fertile in Mesopotamia, e alle civiltà ivi stanziate.
Una descrizione accurata del procedimento brassicolo la offre Zosimo da Panopoli, sapiente alessandrino vissuto nella prima metà del IV secolo d.C, il quale cita il Bappir, pane d’orzo derivato dall’impasto del cereale precedentemente frantumato e poi bagnato fino alla germinazione, lievitato, infornato, messo in un mastello pieno d’acqua e fatto bollire per evincere la bevanda dall’acqua di decantazione. Ecco nascere il Pane di malto.
L’Inno di Ninkasi e l’importanza dell’acqua nella produzione di birra
Tornando all’Inno di Ninkasi, ci viene restituita una libera traduzione del testo che enuncia i versi di una sorta di componimento poetico evocativo, la cui bellezza si connette agli elementi della natura sottolineando l’importanza dell’acqua in seno alla produzione di birra:
“Nasci… Nasci là dove l’acqua perenne scorre, e cresci dove ti accolgono e cullano i cereali, e metti radici dove ronzano le operose api, o Ninkasi, figlia dell’abbondanza e dell’ebbrezza. E quando i mastri birrai mescolano con una grande pala in un fossato l’impasto di dolci aromi, è te che maneggiano, o Ninkasi. E quando impilano le pagnotte di cereali, è te che cuociono in un grande forno. E quando inondano la terra con acqua di malto, è te che i nobili guardiani proteggono. E quando il malto immergono in un vaso, è te che attendono mentre la marea ora sale, ora scende.
E su grandi stuoie di canna, è te che dispongono a raffreddare. E nel grande vaso più volte riempito di birra, miele e datteri, è te che trasportano con entrambe le mani mentre continuano ad addolcirti abbondantemente. Dopo che su, dall’alto, hanno aggiunto un lievito antico, è te che pongono nel tino a fermentare, e tenue si diffonde un suono soave.
Ed infine è te che versano nel tino, e finalmente la birra filtrata si riversa impetuosa come il Tigri e l’Eufrate. Nasci là dove l’acqua perenne scorre, o Ninkasi.”
