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Gli scarti di tonno nella cucina ecosostenibile

Si dice, a ragione, che del tonno – conosciuto come il “maiale del mare” – non si butta via niente, ed è una logica che si sposa perfettamente con le condotte green ed ecosostenibili necessariamente da adottare in tempi di insulso spreco e crisi di approvvigionamento alimentare. Inoltre, sarebbe del tutto immotivato (eccezion fatta naturalmente per vegetariani e vegani) ricorrere a una dieta che non contempli la materia ittica quando ci si trova su un’isola.

Siamo oramai troppo abituati a consumare prodotti confezionati o cibi precotti/surgelati da non renderci più conto della genuinità del fresco (complice, va detto, anche il caro prezzi che inficia non poco la capacità di spesa), certo più impegnativo da cucinare ma qualitativamente migliore e decisamente più sano (qualcuno direbbe: hai scoperto l’acqua calda).

In un Paese come il nostro, votato e affezionato alla pasta secondo una tradizione a dir poco secolare, un primo piatto fatto bene vale più di cento secondi.

Scarti di tonno: facciamoci un sugo per la pasta

Un condimento risolutivo, rispettoso e molto veloce da preparare è un sugo bianco a base di scarti di tonno (una variante corrisponde alla celebre Buzzonaglia) che nulla hanno da spartire con il classico, sciapo pesce in scatola normalmente reperibile in qualunque banco di supermercato.

Un breve inciso: ricco di molecole attive quali Omega 3 e collagene, viene inteso “scarto” la parte meno pregiata del tonno (in antitesi con la ventresca, sezione nobile e rinomata), ovverosia la carne a diretto contatto con la lisca centrale e riconoscibile per il colore scuro, dato da un’abbondante irrorazione di sangue.

Prendiamo una sera d’inizio estate, qualche gabbiano sopra la testa, il mare che docile rumoreggia e la brezza a lambire le lampadine a luce calda che illiminano la veranda promiscua alla parete di un faro. Definito il background e apparecchiata la tavola, fiondiamoci in cucina dove lo sfrigolio dell’olio extravergine di oliva toscano è la soave sinfonia mononota facente funzione di un suadente richiamo di sirena.

Il soffritto di cipolla rossa, peperoncino e prezzemolo è il letto dinamico sul quale si adagiano gli “scarti” di tonno che, contrariamente all’ingrato epiteto sprezzante affibbiato loro, ci sembrano invece una primizia favolosa. Quando vi si tuffano le ruvide fettucce, il prodigio avviene e sul palco intovagliato quella padella fumante dispensa porzioni di un tesoro camuffato sotto spoglie povere.

Il piatto ci appare come un mendicante stanco e trasandato, al pari dell’Ulisse tornato a Itaca con le fattezze di uno straccione, rivelandosi ai Proci re fiero di quella terra inviolabile dopo aver teso il proprio arco e scoccato la freccia dei giusti.

Fettucce agli scarti di tonno: i sapori esplodono. Ecco svolta una piccola ma importante pratica di economia circolare, concetto essenziale, vitale, sostenibile, propedeutico. Specialmente se si considera che nel Belpaese – secondo quanto evinto dal Food Sustainability Index – lo spreco di cibo ammonta a 10 miliardi di euro l’anno, vale a dire una media di 5 euro a settimana buttati nel cestino da una famiglia.

“Scarti” valorizzati, che tornano a essere risorse: suona poetico e, soprattutto, suona bene!

Samuele Pasquino

Classe 1981, mi sono laureato in Lettere presso l'Università degli Studi di Torino. Giornalista dal 2012, ho studiato storia del cinema specializzandomi nell'analisi di pellicole di tutti i generi dalla nascita della Settima Arte a oggi. Tenendo ben presente il concetto di lettura non come intrattenimento bensì come formazione, mi occupo da anni anche di turismo e realizzo reportage di viaggio. Estremamente sensibile alla tematica enogastronomica, tratto la materia con un'attenzione specifica verso la filiera di qualità fra tradizione e innovazione. Per me il giornalismo non è solo una professione, è una missione!
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