Lambic affinato con 300 g/l di lamponi e 50 g/l di ciliegie selvatiche in macerazione. Sembra quasi una formula matematica ma è invero una delicata questione di proporzioni il risultato che si ottiene. Si tratta della composizione della Framboise belga, tanto orgoglio fiammingo ed elegante pronuncia francese per identificare un termine che, tradotto, significa appunto “lampone”.
L’impiego di uno dei frutti più dolci e amati è determinante nella cotta di una birra estremamente speciale anche, ma non solo, per la fermentazione spontanea esclusiva delle artigianali prodotte nell’area di Bruxelles e dintorni.
Una ricetta vecchia, anzi, antica, derivata dalle tradizionali kriek ma con una differenza: la framboise sostituisce – ma non del tutto – l’acidità con la dolcezza. La base, ogni modo, è condivisa e vediamo perché.
Genesi lambic: l’abbraccio fra il giovane e il vecchio
La Framboise nasce da due lambic, uno giovane, l’altro vetusto al quale, in un periodo di maturazione fermentativa in legno compreso fra i 12 e i 18 mesi, si aggiunge una quantità di lamponi pari al 30% ca. della massa liquida. Inoltrandosi in un discorso prima meccanico e poi chimico, si precisi che le bacche vengono sistemate nei fusti, sommerse dal mosto fino ad annegare.
Gli elementi zuccherini della frutta a contatto con i microorganismi del Lambic portano alla generazione di alcol e anidride carbonica che, in un semestre complessivo di macerazione, va a disperdersi per causa dei pori presenti sulla superficie dei barilotti di contenimento.
Intanto, però, la birra si carica di aromi, colore, tannini, riacquisendo carbonazione attraverso la miscelazione con il lambic più giovane. La tecnica Geuze consente la metabolizzazione di lieviti e batteri innescando di fatto una fermentazione supplementare in vetro sigillato, così da garantire schiuma e frizzantezza in fase di effervescenza.
Cosa si gusta in calice?
Cosa si gusta in calice? La perfetta mediatrice fra vino e birra. Una bevanda piacevolissima, dissetante e finanche bella da osservare in virtù di limpidezza e tonalità cremisi con riflessi purpurei che la fanno assomigliare a un ginger, contrariamente alla kriek molto simile al vino rosso. Le note arrivano dal sottobosco eppure il corpo resta leggero, la schiuma è rosata e fine, l’acidità non persiste lasciando imperversare un effetto dry tipico di alcuni spumanti.
Con il suo range gradi alc. fra il 5 e l’8% vol., la Framboise si abbina bene agli stuzzichini da aperitivo ma potrebbe tranquillamente accompagnare il dessert di fine cena. Nelle classifiche di gradimento, questa birra trova spesso il favore del gentil sesso, che la ama per la facilità di sorso. In auge anche presso il popolo maschile, appartiene comunque a un genere brassicolo di nicchia rispetto a lager, stout, pils, ipa e porter.
