Sono tempi di caldo estremo, di terra secca e di cambiamenti climatici estremamente influenti soprattutto nel settore agroalimentare. Quanto mai ora c’è dunque la necessità di insistere su colture in grado di resistere alla galoppante aridità del suolo campestre. Una di queste, il moco, possiede la rara proprietà di crescere in condizioni di scarsità d’acqua.
Riscoperto in Liguria, si tratta di un legume molto antico che coincide con una speciale varietà di cicerchia originaria delle valli del Bormida, nella provincia di Savona. Sembrava scomparsa, eppure oggi sta tornando nel paniere degli italiani, tutelata in qualità di Presidio Slow Food.
Il moco porta con sé un’eredità storica notevole, come riportato nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova, il cui censo di notizie risale addirittura al ‘700 nonostante sia stata accertata la genesi della coltivazione già nell’Età del Bronzo, ca. 4.000 anni fa.
Se ne erano perse le tracce più di mezzo secolo or sono, ma il prodotto è stato fortunatamente recuperato e riportato alla luce da un gruppo di quattro agricoltori liguri – Marco Bolla, Elvio Bonino, Maria Sandra Negro e Alessandra Costa – i cui orti si trovano ubicati nei comuni di Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria.
Fisionomia del moco: come si coltiva
Pianta rustica e tenace, il moco non teme nemmeno i parassiti più dannosi. I suoi baccelli arrivano a contenere fino a tre chicchi di minuscole dimensioni, non superiori ai 6 millimetri. Tradizione vuole che si debba seminare il 100° giorno dell’anno, ergo il 10 o l’11 aprile, per far sì che la fioritura avvenga 60 giorni più tardi dando avvio alla raccolta tra fine luglio e metà agosto.
Un prodigio della natura che, tuttavia, ha un difetto, come spiega Gianpiero Meinero, segretario della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida:
“Il moco richiede molto lavoro manuale dal momento che va seminato, liberato dalle erbacce, raccolto e persino setacciato a mano considerando le dimensioni diverse dei semi.”
Raccolti in baccelli, vengono lasciati ad asciugare al sole e poi sgranati a mano dai produttori la prima domenica dopo Ferragosto. Elvio Bonino, referente di produzione, precisa che:
“I semi più piccoli vanno macinati e trasformati in farina macinata a pietra per farinate e panisse fritte, mentre gli altri si confezionano interi in sacchettini per la preparazione di deliziose zuppe, minestre e insalate previo 24 ore di ammollo.”
Come è avvenuto il miracolo della risurrezione del moco? Meinero racconta che un anziano del paese rivelò nel 2011 di possedere qualche centinaio di semi, un tesoretto suddiviso fra amici con la volontà di riprodurre la coltura ripartendo da Rocchetta – sito di recupero della celeberrima zucca locale – i cui abitanti erano chiamati “mangia mochi”.
Nel 2016 il moco sale sull’Arca del Gusto e due anni più tardi rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Liguria. Nel 2022 la produzione si è attestata sul quintale, un quantitativo davvero incoraggiante destinato a crescere permanendo su ritmi e metodologie proprie della filiera tradizionale.
Foto: © Oliver Migliore
