È ufficialmente il panettone più alto d’Italia, nel senso che viene realizzato a 1.800 metri s.l.m stabilendo così il record nazionale. Nasce dalle mani sapienti dello chef Matteo Sormani e non vuol essere solamente un prodotto dolciario ma un vero e proprio gioiello artigianale la cui genuinità e leggerezza favoriscono la sua piena digeribilità.
Luogo d’origine certificato, Riale nella Val Formazza del Verbano Cusio Ossola in Piemonte, si coccola il gustoso prodigio di Sormani, impastato, lievitato, infornato, sfornato e confezionato nella storica locanda Walser Schtuba, un ritrovo gourmand di primo livello dotato di camere e ristorante.
Il know how s’impernia su una metodologia che non può prescindere dalla ricchezza dei profumi di montagna e l’aroma degli agrumi siciliani trasformati in canditi.
Sono due elementi cruciali per l’apprezzamento anche oltre confine del “pan di Toni” di marca sabauda, richiestissimo nelle maggiori capitali europee come Berlino e Parigi.
Numeri e mole di produzione della Walser Schtuba
In Italia il panettone Sormani attende gli estimatori direttamente in locanda ma è anche disponibile al delivery dal 15 novembre.
Lo chef ha incrementato l’attività passando dai 300 pezzi prodotti fino a 4 anni fa a oltre 1.000 in un mese e mezzo, ma preservando la qualità e la tradizionalità del suo formidabile panettone.
A fine ottobre escono dal forno 25 unità ogni 2 giorni, che diventano 55 al dì nel mese di dicembre in prospettiva delle festività natalizie. Ciascun panettone richiede ca. 70 ore di preparazione dall’impasto alla cottura.
A gennaio arrivano dalla Sicilia 500 kg di arance e 200 kg di limoni, la cui polpa viene utilizzata per produrre estratti e paste, mentre le bucce incontrano una prima lavorazione. Il processo di canditura si svolge in primavera e in autunno all’aria aperta per assorbire le note floreali del fresco e incontaminato territorio montano.
Ingredienti e preparazione che fanno la differenza
A fare la differenza nell’impasto sono gli ingredienti, in primis un lievito madre conservato da ben 13 anni dallo chef, al quale si aggiunge l‘acqua pura delle Alpi Lepontine. La lievitazione spontanea concorre alla delicatezza e alla sofficità di un panettone carico di proprietà organolettiche tipiche di un’eccellenza tutta da gustare.
È quindi un sensazionale sodalizio instaurato tra la farina, il burro, il lievito madre, le uova, l’acqua e lo zucchero in bassa quantità perché… lo dice l’autore stesso:
“Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendo la percentuale ottengo un panettone dal sapore delicato, che non stanca ma, anzi, crea una piacevole voglia di continuare a mangiarlo.”
Matteo Sormani ha appreso l’arte dolciaria dai nonni pasticceri e l’ha perfezionata sperimentando e infine creando meraviglie, dai panettoni alle colombe, dal pane alla pizza, e sempre lavorando ad alta quota per offrire ai suoi elaborati un surplus di fragranza e bontà.
Per effettuare uno o più ordini basta telefonare al numero 339/3663330 o inviare una e-mail a info@locandawalser.it scegliendo fra la versione classica o quella integrale farcita con mele, uvetta e cannella.
Immagini: © Locanda Walser Schtuba
