Ph: Vincenzo Alvaro
da Slow Food Italia
Le cipolle non sono tutte uguali e ce n’é una che addirittura non fa piangere in virtù dell’esigua presenza di acido piruvico. È la cipolla bianca di Castrovillari, la 18a del ricco paniere d’Italia divenuta Presidio Slow Food. Viene coltivata in Calabria, alle pendici del Pollino sull’Appennino calabro-lucano, ed è una varietà orticola molto particolare.
Possiede un bulbo di colore chiaro, ha un sapore dolce e si può tranquillamente consumare cruda poiché facilmente digeribile. Sono solo alcune delle caratteristiche per le quali viene scelta da molti chef per le preparazioni in cucina, come spiega il referente Slow Food del Presidio Vincenzo Alvaro: “La cipolla bianca di Castrovillari è molto buona, ancora più dolce di quella rossa di Tropea.”
Questo ortaggio un tempo era diffuso e proliferava nei campi che lungo la valle del fiume Coscile si estendevano fino alla piana di Sibari, ma si trattava di un’epoca in cui l’agricoltura si mostrava florida nelle campagne calabresi. L’abbandono delle terre ha causato quasi l’estinzione della preziosa coltura, scongiurata per un soffio da autentici custodi del seme.
Una nuova popolarità a seguito della De.Co. ha riconsegnato questo gioiello ai produttori locali, in buona parte giovani coltivatori che lavorano una superficie complessiva di quasi venti ettari dominata dalla cipolla di Castrovillari. La resa conta un totale di soli cento quintali annui.
Fasi della coltivazione della cipolla di Castrovillari
Essa ha un preciso disciplinare di produzione, che include tecniche e pratiche agronomiche da rispettare, con regole ferree che escludono in primis l’uso di fertilizzanti chimici. La cipolla matura con tutta la spontaneità di cui si fregia la natura, assecondandone i tempi fra maggio e giugno. In tale periodo le tuniche esterne dell’ortaggio assumono sfumature rosa chiaro, i bulbi acquisiscono peso fino ad arrivare al chilogrammo.
Il seme si raccoglie nel giorno della Festa della Madonna del Carmelo, il 16 luglio, e conseguentemente il semenzaio viene preparato entro il 5 agosto sotto la luna calante. La vera e propria raccolta delle cipolle avviene dagli ultimi giorni di febbraio alla fine di maggio.
Applicazioni in cucina
Le applicazioni culinarie del prodotto si diversificano molto, afferendo soprattutto pietanze semplici ma davvero nutrienti, come il pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio EVO, sale e formaggio, carbonara di verdura, zuppa di legumi e “uova in purgatorio” valorizzate da una spolverata di peperone crusco. Talvolta il cipollotto fresco può possedere un gambo verde commestibile, tradizionalmente utilizzato per le frittate.
Il referente dei sei produttori Slow Food Carlo Pontevolpe racconta un significativo aneddoto del passato: «I contadini portavano con sé la cipolla di Castrovillari nelle giornate nei campi e durante la transumanza in montagna, perché vanta un’altissima concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali». È ideale tanto cruda quanto sott’olio, in conserva, in patè o disidratata per farne un condimento capace di esaltare anche pizze e focacce.
Il Presidio Slow Food si avvale del sostegno della Regione Calabria entro il progetto “Presidiamo la Calabria” – che accorpa un compendio di sei Presidi e la catalogazione di altri dieci prodotti dell’Arca del Gusto – curato da Slow Food Italia e Slow Food Calabria, e sostenuto dall’Assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione dela Regione Calabria tramite il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27.
