Foto da: PK Communication
Raggiunta l’eccellenza non c’è nulla da inventare, a meno che non si attinga al passato ma con una punta di elegante nostalgia. A Napoli la pizza è tradizione con la T maiuscola, se poi si tratta della Margherita il concetto si assimila completamente in tutto il suo vigore e l’energia evocativa. A Brescia un “figlio di Partenope” propone la Margherita Fojuta, emblema della semplicità rivisitata attraverso una nuova versione del lievitato.
È un vero e proprio omaggio al principe Antonio De Curtis in arte Totò quello che chef Ciro Di Maio ha creato per i clienti del suo locale, il San Ciro. La sua pizza novella mantiene gli stessi ingredienti dell’archetipo celebrato in tutto il mondo, ovverosia farina, sale, olio, lievito, basilico, pomodoro e mozzarella (compresa l’acqua) ma con una peculiarità: ogni componente è nascosta, “fojuta” come si dice in dialetto campano.
Tutto viene fuso in un impasto che, dopo la cottura, assume forma e gusto di una focaccia estremamente saporita, soffice ma dalla base croccante.
Eduardo, la cucina povera e le vongole fojute
Foto da: PK Communication
Una Margherita molto speciale, dunque, ispirata ai leggendari spaghetti alle vongole fojute ideati e cucinati per pura necessità da Eduardo De Filippo nel 1957, al termine di uno spettacolo.
Con la dispensa vacua e in assenza di vongole, improvvisò un primo utilizzando soltanto pasta lunga, aglio, peperoncino e pomodorini, con l’aggiunta di molto prezzemolo per dare l’illusione del profumo del mare. Il giorno dopo, De Filippo ne parlò a sua sorella esclamando: “Ho preparato gli spaghetti con le vongole, che però erano fujute (scappate).”
Un aneddoto legato alla cucina povera napoletana, di cui però chef Ciro conserva salda memoria citando anche il comico dei comici: “Totò diceva sempre che a Milano la nebbia c’è, ma non si vede, e adesso nasce in Lombardia anche la Margherita che c’è, ma non si vede.” Si tratta di una battuta divenuta celebre con Totò, Peppino e la… malafemmina, pellicola diretta da Camillo Mastrocinque nel 1956.
Dal San Ciro una pizza che fa bene
Foto da: PK Communication
La Margherita Fojuta viene presentata in questo 2025, che segna il 136° anniversario della primigenia pizza tricolore, un piatto squisito, che mette tutti d’accordo e sì, fa anche bene: “La pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta benefici salutistici” – spiega Ciro Di Maio – “I benefici derivano prevalentemente dalla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati a partire dal selenio, dalla vitamina C, ai carotenoidi, alla vitamina E, ai polifenoli fino ai bioflavonoidi.”
Il San Ciro – locale conosciuto e amato da molte celebrità – si trova in via Sorbanella 14, nelle immediate vicinanze del multisala Oz a Brescia ed è condotto da uno chef che sembra sapere il fatto suo, un classe 1990 nato a Frattamaggiore, che lavora dall’età di 14 anni e si è anche dedicato all’insegnamento dell’arte della pizza ai detenuti del carcere della città nonché ad alcuni studenti dell’Istituto alberghiero “D’Este Caracciolo” situato nel Rione Sanità a Napoli.
Nel menù, oltre la Fojuta, figurano altri personalissimi tocchi d’autore come la Cosacca, la Mano de Dios e la Tre Pomodori.
