Studio, ricerca, analisi, cura della filiera sono soltanto alcuni degli aspetti che determinano la misura qualitativa di un prodotto alimentare. Vi si devono almeno aggiungere la storia dell’azienda che lo realizza, la passione profusa e, soprattutto, le materie prime attinte dal territorio. Premessa doverosa, questa, per parlare di un cult food come la pasta, presente illo tempore nel paniere italiano, motivo d’orgoglio dello Stivale.
La GDO (Grande Distribuzione Organizzata) ha sposato da tempo l’alta vocazione industriale, ciò significa per il consumatore finale avere a che fare con marchi spesso ultraprocessati. Talvolta, però, qualche inedita referenza (nuova in scaffale) incuriosisce sfociando in rivelazione. È il caso della pasta Granò, che abbiamo assaggiato, testato, gustato, e in cui si ritrova la tradizione, il fil rouge fra agricoltura sostenibile e gastronomia sana.
Storia di un’azienda di terza generazione
Pastificio Agricolo Granò – il cui packaging punta alla sgargiante vivacità del predominante color arancione e alla purezza del bianco come sfondo – è una delle due linee di produzione avviate e gestite da Pasta Bossolasco, azienda di terza generazione con sede a Savigliano (CN). Questa realtà può contare attualmente su 77 ettari di campi dedicati alla coltivazione di grano 100% piemontese fin dagli anni ’20 del Novecento, l’epoca del primo seme piantato da Giovanni e Paola, capostipiti della famiglia Bossolasco.
L’effettiva fondazione dell’azienda risale al 1990, a opera di Bernardo e Orsola, la cui eredità è stata raccolta da Piero per germogliare nel figlio Emanuele, chiamato a cristallizzare tutti quei valori trasmessi da genitori, nonni e bisnonni. Il grano è stato così tradotto in pasta attraverso la preservazione della filiera corta, un’attività agreste consapevole, la connessione della terra con la tavola, nel pieno concetto di sapienza tramandata di padre in figlio.
La produzione di Pasta Bossolasco
Il ciclo produttivo ha il proprio ineguagliabile midollo nelle campagne cuneesi, che insieme coesistono in un ecosistema ideale composto da pianure, vie fluviali e arie montane. È il bacino perfetto per realizzare pasta di semola di grano duro proposta in molteplici formati: spaghetti, spaghettini, linguine, penne rigate, paccheri, fusilli, rigatoni, mezze maniche, ditali, pennoni, tagliatelle e tagliolini, incluse le speciali declinazioni all’insegna del sapore.
Pasta Bossolasco e la sua linea Granò promuovono l’artigianalità e la trafilatura al bronzo (conferisce porosità, ruvidità e amido per la mantecatura nel sugo), perseguendo un metodo di essiccazione lenta ma con una differenza: la prima ha come target attività ricettive e ristoranti, mentre la seconda è pensata per la GDO, quindi con un’accezione più popolare e capillare.
Per entrambe le linee si ricorre alla rotazione delle colture (da rinnovo, miglioratrice, depauperante), al processo slow e alla selezione accurata delle singole spighe riferibili alle varietà Levante (grano duro a ciclo medio-tardivo), Odisseo (ciclo medio) e Obelix (frumento duro), tra loro complementari, ricche di sali minerali, aminoacidi, proteine, vitamine e fibre. La loro miscela fa sì che la pasta possieda un valore proteico pari a 13,5 gr., vale a dire 1,5 gr. in più rispetto al minimo di legge.
Risultato finale: le temperature basse e i tempi lenti garantiscono il mantenimento delle proprietà nutrienti della pasta e le qualità organolettiche del grano. All’assaggio, la pasta si percepisce piena, corposa, al dente, ha gusto e carattere. La tenuta in cottura, a beneficio della digeribilità, è eccezionale.
