Le patate fritte sono ormai da decenni il contorno più amato al mondo, o quanto meno nell’alveo dei consumatori occidentali. Il loro sfrigolio in fase di cottura, dato dal contatto con l’olio bollente, stimola immediatamente la salivazione, e subito pensiamo che “L’attesa del piacere è essa stessa il piacere”, citando la celeberrima massima del filosofo tedesco Gotthold Ephraim Lessing.
Sopravanzando il concetto di gusto, vale la pena risalire al principio di convivialità a tavola e di condivisione fra i commensali. La cucina, si sa, unisce, favorisce il dialogo, fomenta amicizia, confidenza e allegria. È qualcosa di universale, che trascende addirittura la comunicazione verbale mettendo in connessione storie e intelletti.
Spesso in un singolo piatto vive un’energia strana e trascinante, il cui valore è indiscutibilmente poliglotta, comprensibile a tutti. In tal caso le patate fritte diventano persino protagoniste di una tenera ma significativa scena de Comandante, film del 2023 diretto da Edoardo De Angelis.
L’essenziale e improvvisato show cooking sulle patate fritte
Crediti foto: Enrico De Luigi
da: Fosforo Press
Si narra la missione in pieno oceano Atlantico del sommergibile Cappellini, impegnato nel 1940 in azioni belliche condotte dalla Regia Marina Italiana. Il comandante Salvatore Todaro (Pierfrancesco Favino) e il suo equipaggio arrivano a scontrarsi con un mercantile belga, il Kabalo, avendo la meglio e affondandolo.
Contravvenendo agli ordini dei superiori, Todaro presta soccorso ai pochi superstiti nemici stipati nelle due scialuppe di salvataggio, fino a prenderli a bordo. Nella convivenza forzata all’interno del sommergibile, Belgi e Italiani devono trovare un equilibrio nel coesistere. Ci si divide tutto, anche le cibanze.
A Todaro viene un’idea, e si rivolge al collega nemico:
T: “Cosa mangiate di buono voi in Belgio?”
Perplesso, il belga risponde tramite l’interprete, il giovane Jacques Reclercq: “Ehmm… patatine fritte.”
T: “Intendevo di buono, cosa mangiate voi? Il piatto nazionale qual è?”
R: “Il nostro piatto nazionale sono le patatine fritte.”
T: “Sì, fritte… cioè?“
R: “Fritte, nella padella.”
T: “Sentito? [rivolgendosi al cuoco di bordo] Ne sai qualcosa?”
Cuoco: “No signore, mai sentite.”
T: “Sei sicuro?”
C: “Signore, io le conosco arrosto, al cartoccio […] stufate, nella cenere, alla lionese, al coppo ma fritte… non le ho mai sentite.”
T: [Sentendo ridacchiare] “Sono buone?”
R: “Sono buone… Sono fantastiche!”
T: “E dove lo avete imparato?“
R: “Le abbiamo fatte noi. Inventate noi!”
C: “Mi pare strano che non ci abbiamo pensato noi napoletani, è assurdo.”
Sebbene l’unica risorsa per friggere sia lo strutto invece del grasso di bue, si decide di procedere alla preparazione. Al cuoco partenopeo viene insegnato – nel corso di un essenziale quanto improvvisato show cooking – il taglio della singola patata in bastoncini, il resto lo fa il potere della frittura. L’effetto è assolutamente wow. Rivelazione!
Patate fritte, che invenzione
La sequenza offerta da De Angelis in Comandante ci offre diversi spunti d’indagine relativi all’alimento. Il Belgio si fregia di aver inventato la ricetta, che esige l’utilizzo del grasso bovino denominato Blanc de boeuf, contrariamente alla comune diffusione degli oli vegetali, in particolare olio di arachidi e olio di girasole, impiegati poiché garantiscono stabilità e un punto di fumo molto alto, generalmente 220-240 °C. La temperatura è meglio controllabile se ci si avvale di friggitrice provvista di termostato impostabile.
Ma veramente le patate fritte sono il frutto di un’illuminante invenzione belga? Secondo un manoscritto del 1781 redatto nei Paesi Bassi – secondo il quale le patate varietà Bintje hanno sostituito da oltre un secolo i piccoli pesci del Mosa, amatissimi dai valloni ma irreperibili d’inverno a causa delle ghiacciate – sì.
Anche i Francesi se ne attribuiscono la paternità, collocandone l’invenzione nel 1789, anno dello scoppio della Rivoluzione Francese e della campagna per la promozione delle patate da parte dell’agronomo e nutrizionista Antoine Parmentier.
Le patate fritte hanno ampiamente penetrato il nostro tessuto culinario, permeando in maniera preponderante sia il settore della ristorazione che il mercato dei surgelati. Negli anni le patate – tuberi che ricordiamo essere stati importati in Europa dal continente americano a partire dal ‘500 – hanno saputo adattarsi pienamente anche alla cottura al forno, risultando più leggere e digeribili rispetto a quelle fritte.
