Talvolta le amarezze della vita e il fiele emanato da discussioni troppo accese possono essere mitigati da un ottimo calice di vino oppure da un dolce di somma delizia. Herman Koch ha pensato molto più in grande e nel suo best seller La cena porta in tavola un’accurata selezione di delizie che collimano con i capitoli di un lungo, serrato e anche un po’ delirante confronto tra due fratelli e relative consorti.
Se nel libro il menù del ristorante di lusso scelto come location principale viene descritto con acume letterario, nella trasposizione cinematografica di Oren Moverman – The Dinner – l’estetica viene consegnata allo spettatore nelle modalità di un servizio gourmet di alta classe, affidato all’elegia culinaria del corpulento maître di sala Dylan Heinz.
Cena al ristorante
Nei ristoranti a cinque stelle, una cena non rappresenta solo un mero ritrovo fra amici o uomini d’affari bensì anche un’esperienza, un viaggio attraverso i sapori che produce vere apoteosi di gusto tramite climax specificamente dosati.
I commensali protagonisti della pellicola, ovvero il problematico Paul (Steve Coogan), il fratello Stan (Richard Gere) e le rispettive mogli Claire (Laura Linney) e Katelyn (Rebecca Hall) sembrano apprezzare solo inizialmente le invitanti portate, salvo lasciarsi prendere da un dialogo teso, destinato a declinare in astruse prosopopee e ridicole apologie.
È a questo punto che al buon Dylan non resta che rivolgersi alla macchina da presa e cambiare interlocutori al fine di giustificare il proprio ruolo e una presenza oramai ingombrante per i velenosi Lohman. Tocca a noi immaginare di essere là, seduti a quel tavolo che i comuni mortali devono prenotare mesi prima, dotandosi di parecchia pecunia comprensiva di mancia.
Ora, non è elegante parlare di soldi e in effetti in The Dinner il volgare danaro non viene mai menzionato in relazione a quanto servito. Il reale valore sta nello spettacolo creato da piatti estremamente ricercati, un paradiso per i palati più colti e raffinati.
Aperitivo
Champagne rosé accompagnato dal Giardino invernale: carote Chantenay, ravanelli, finocchio selvatico, rapa bianca con olio di oliva del Peloponneso al rosmarino dell’Oregon e una spolverata di sale rosa dell’Himalaya.
L’aperitivo deve preparare il palato alla cena, perciò si presenta molto leggero ma alquanto contrastato nei sapori, chiamati a solleticare le papille gustative. Accompagna il tutto un pregiato champagne rosé servito in flûte, calice alto e stretto.
Antipasto
Potage di zucca moscata servito con semi canditi e zucchine, germogli di piselli, aglio arrostito e una tuile di pecorino sardo.
Il potage, per chi non avesse familiarità con il francese, è una zuppa molto amata. La tuile consiste invece in un biscotto sottile, una cialda (in tal caso nella versione salata). Si tratta di un piatto molto leggero e dalle diverse consistenze, chiaramente vegetariano e gradevolmente variegato a livello cromatico.
Radici invernali, barbabietole di Chioggia, carote thumbelina e ravanello viola serviti con del caprino e una vinaigrette all’arringa affumicata con aggiunta di porro bruciato, radicchio, arancia sanguigna e una grattugiata di pane di segale abbrustolito.
La Barbabietola di Chioggia è un ortaggio a denominazione PAT, altresì conosciuta come “Erbetta del Doge”, prodotta prevalentemente in primavera e autunno. E’ una varietà molto antica, precoce e dall’aspetto bicolore ad anelli rossi e rosa, da gustare preferibilmente cruda sebbene non sia vietata la cottura.
La carota thumbelina incuriosisce per la forma tonda e un’atipica dolcezza che ne caratterizza il sapore. La vinaigrette consta di una miscela semplice di olio, sale e aceto utilizzata per condire e insaporire le pietanze. Qui l’arringa affumicata infonde una marcata sapidità, velatamente provocatoria data la delicatezza della composizione.
Portata principale
Faraona in un nido di funghi selvatici.
Trota arcobaleno.
Così chiamata per le molteplici macchie multicolore sulla pelle, la trota arcobaleno è un prodotto dell’acquacoltura europea in acqua dolce, seppur originaria della costa del Pacifico in terra statunitense. La si alleva dal XIX secolo nel Vecchio Continente.
Formaggi
Dal Vermont un Harbison, formaggio cremoso che, se tagliato a metà, fuoriesce, per cui conviene fare un’incisione e mangiarlo col cucchiaio come un budino, oppure con la forchetta.
Bayley Hazen Blu Cheese, erborinato molto saporito.
È un formaggio prodotto dalla Jasper Hill Farm con latte crudo intero di alta qualità. Di consistenza simile al caramello, è formato da una pasta densa e cremosa che coniuga i sapori della noce tostata, il carattere pepato ed erbaceo.
Dallo stato di New York l’Hudson Flower, un’improvvisazione su un classico della Corsica, le Fleur de Maquis.
Subito dopo la produzione, le forme tonde – lavate con coltura di muffe e ricoperti con un composto di rosmarino fresco, timo, limone, maggiorana, bacche di sambuco e fiori di luppolo – stagionano nelle grotte di Murray’s Cheese a New York City, poste in essiccatoio e lasciate per un intero mese.
Pezzo forte, il Mimolette dalla Francia.
Si produce nella regione transalpina di Lilla con latte crudo di vacca. Il nome Mimolette deriva dal termine Mimou, ovvero “semimolle”. Colpisce per il tipico colore arancione, ricavato dalla pianta Bixa orellana. Ne andava matto il generale Charles De Gaulle.
Ha un nome tedesco ma arriva dall’Italia, Weinkäse Lagrein significa “formaggio di vino da uva rossa”, coltivata quest’ultima nelle valli dell’Italia settentrionale, precisamente nell’Alto Adige.
È un semimorbido a pasta filata da latte vaccino. La forma viene immersa nel vino Lagrein insieme a erbe e spezie per cinque giorni.
Dessert
Uovo di cioccolato con tortino di pastinaca e pompelmo su noci del Brasile.
Sfera di cioccolato su cui viene versata della calda salsa dolce. La sfera si scioglie rivelando una golosa sorpresa all’interno. Normalmente si accosta a frutta fresca, fragole, mirtilli o lamponi.
La pastinaca è un ortaggio antico assai raro in Italia ma conosciutissimo in Inghilterra. Lievemente dolciastro, risulta molto salutare, autentica miniera di fibre, fonte di vitamina B9 (utile al rinnovo cellulare) e potassio.
Fiori eduli e menta guarniti con una salsa salata al caramello e whisky.
Considerazioni sul menù
Un menù ben poco apprezzato dai protagonisti di The Dinner ma in realtà davvero molto interessante per chi ama l’alta cucina.
