umeboshi
- Food & Movie, Food Experience

The Menu racconta la cucina molecolare di Julian Slowik

julian slowikAll’Hawthorne, locale di lusso situato su una piccola isola di 12 acri lungo la costiera nord-occidentale degli Stati Uniti, l’executive chef Julian Slowik richiama facoltosi clienti e critici gastronomici ansiosi di testare la sua proposta partecipando così a un’esperienza unica e singolare, esclusiva e favorita dalla privacy assoluta.

L’abilità nel trattare le materie prime e il perfezionismo al quale l’intero staff del ristorante è stato rigorosamente educato sembrano essere irraggiungibili altrove, e questo gli 11 ospiti nel film The Menu lo sanno molto bene, al punto di fare carte false per sedersi ai tavoli dell’Hawthorne e gustare la rinomata cucina molecolare.

Il Menu

Tyler, Margot e tutti gli altri (s)fortunati hanno modo di assaggiare l’entrée di benvenuto quando si trovano ancora a bordo della barca diretta all’isola, già parte integrante del misterioso nuovo menu concepito da chef Julian.

Entrée di benvenuto

amuse bouche ostricaTutt’intorno il mare e l’adrenalina dell’evento che sale, mentre tra le mani arriva un’ostrica cruda in emulsione di vinette con caviale di limone e foglia ostrica.

Il caviale di limone è ottenuto tramite la tecnica della sferificazione – contemplata dalla cucina molecolare – e cioè la creazione di piccole sfere destinate a scoppiare in bocca offrendo una sensazione di freschezza data dal sapore estremamente concentrato.

Complice nella fattispecie è l’alginato, ovvero un’alga parte attiva nel processo.

Amuse Bouche

prima portata the menuUn’Amuse Bouche (che in francese si traduce con “diverti-bocca”) precede gli antipasti stimolando le papille gustative e il palato, quindi l’appetito senza però indurre senso di sazietà. Ecco allora un piatto a base di cucamelon, neve di latte e merletto carbonizzato.

L’ingrediente principale è il cucamelon, frutto tropicale che riprende la forma del cocomero pur non essendo più grande di un acino d’uva. Il suo sapore, molto simile a quello del cetriolo, viene conferito dalla Melothria scabra, la pianta rampicante dalla quale il cucamelon ha origine, molto antica, pura (non OGM), boschiva, coltivata in Messico e America Centrale. Le sue caratteristiche sono note da quando il botanista francese Victor Naudin ne condusse un’approfondita analisi scientifica nell’anno 1866.

Prima portata: L’Isola

ciottoliDa qui comincia il vero e proprio spettacolo di Julian Slowik, che di persona presenta i piatti del suo fenomenale Menu. La prima portata si chiama L’Isola poiché si compone di piante dell’isola deposte su un letto di ciottoli della spiaggia ricoperti di acqua di mare leggermente congelata e filtrata, che sciogliendosi aromatizza il piatto.

Regola vuole che tutto ciò che è nel piatto sia edibile, ma naturalmente Julian contravviene alle regole standard preferendo stupire con una scenografia che rievoca il fondale marino.

Chassagne Montrachet Premier Cru 2014

Il sommellier abbina a L’Isola un vino di prestigio, uno Chassagne Montrachet Premier Cru del 2014, semplicemente… lo Chardonnay migliore al mondo, ottenuto da uve per l’80% a bacca bianca. Il luogo d’origine è il villaggio che dà il nome al vino, area della Borgogna che vanta 370 ettari vitati grazie ai quali si producono 55 Premier Cru e 3 Grand Cru.

Seconda portata: Piatto di pane senza pane

pane senza paneIl Piatto di pane senza pane rappresenta l’irritante provocazione di chef Julian, una sequela di condimenti a goccia che necessiterebbero urgentemente dell’alimento più antico della storia dell’uomo, ma che invece ne rimangono orfani.

C’è chi ne richiede una fetta ricevendo il secco no dell’autore culinario. Il ruffiano Tyler ci vede del genio; la critica gastronomica Lilian, pur perplessa, cerca di coglierne l’essenza riscontrando un errore di emulsione.

Pinot noir 2013

Il Pinot noir annata 2013 è un vino molto comune che, tuttavia, il sommellier riversa nel bicchiere descrivendolo come “iperdecantato con un frullatore a immersione per risvegliarlo dal suo torpore e sprigionando note di rover sloveno, ciliegie e tabacco. Quel che si avverte sorseggiandolo è un leggero senso di desiderio e nostalgia.

Terza portata: Memoria

C’è un’anziana donna in sala che non fa che bere vino in disparte. È la madre di chef Julian ed è lui stesso a raccontare un triste aneddoto della sua infanzia. Narra, infatti, che quando era piccolo assistette a una scioccante violenza usata dal padre ubriaco ai danni della mamma, quasi uccisa dall’uomo cingendole il collo con un laccio di scarpa. Il bambino intervenne ferendo il genitore a una gamba per mezzo di un paio di forbici conficcato nella coscia.

pollo di brasseTutto quel dolore recondito si riversa in Memoria, pietanza che prevede coscia di pollo di Bresse affumicata in casa al pastor e tortillas con masa tradizionale. Vi rientrano due elementi sconvolgenti: le famigerate forbici affondate nella carne (accessorie alla scenografia del piatto) e un segreto per ciascun tavolo di commensali stampato sulle tortillas. Si scopre così che…

Il pollo di Bresse costituisce una vera eccellenza della tradizione francese e si distingue per il piumaggio bianco, le zampe blu e la cresta rossa. Allevato sin dal 1591 nelle regioni di Rhône-Alpes, Bourgogne e France-Comté, e negli altrettanti dipartimenti Ain, Saone et Loire e Jura, si fregia di una carne ottima in virtù del fatto che l’animale beneficia di un’alta qualità della vita e di un’alimentazione impostata su erba, lombrichi e proteine vegetali evinte dal terreno dei 3.536 km2 di superficie d’allevamento complessivi, cereali di Bresse e latticini.

Il pollo di Bresse, sia maschio che femmina, pesa ca. 1.3 kg e cresce per 108 giorni (contro i 30 di un normale pollo) prima di raggiungere le caratteristiche fisiche ideali. La produzione non arriva a 1.000 esemplari l’anno, perciò risulta così pregiato e alquanto costoso.

Quarta portata: Il Massacro

il massacroLa serata prende una piega drammatica nell’esatto momento in cui il fedele sous chef Jeremy Louden – prima lodato e subito dopo commiserato dal suo illustre maestro – si spara un colpo di pistola in bocca togliendosi la vita e gettando nel panico gli ospiti. Come se nulla fosse successo, Julian fa servire Il Massacro, un pasticcio di verdure cotte a pressione, filetto arrosto, conflit di patate, fondo di manzo e midollo.

Lefranc bourgeois biodinamico

Il nettare di Bacco persiste francofono e per favorire la digestione del Massacro assume la forma di un Lefranc bourgeois biodinamico senza solfiti. Questa tipologia di vino aderisce alle leggi dell’agricoltura biodinamica in sintonia con la natura, la terra e gli uomini. In altre parole, il metodo biodinamico rispetta e promuove la fertilità e la vitalità del terreno parimenti alle qualità tipiche delle specie animali e vegetali.

Pulisci palato

Perfetto per pulire il palato, rilassare l’animo e il corpo, un té al bergamotto e al trifoglio violetto toglie i residui del piatto precedente.

Quinta portata: La follia dell’uomo

umeboshiSiamo oramai nel vivo della cena, che esige un’apoteosi di gusto come La follia dell’uomo, un accostamento di granchio di dungeness, siero di yogurt fermentato, lattuga di mare essiccata, umeboshi, kelp.

Il granchio di Dungeness – così chiamato in riferimento all’omonimo porto di Washington – è tipico della fascia costiera del Nord America. Cresce fino a 20 cm attraverso un carapace largo 25. La sua carne ha un sapore dolce e delicato. Pare lo conoscessero già i nativi d’America. A Port Angeles si tiene ogni anno a ottobre il Dungeness Crab and Seafood Festival.

Dare una nota agrodolce è compito dell’umeboshi, popolare condimento derivato dalla prugna salata giapponese dapprima lasciata fermentare. Il Kelp consta di un’alga bruna oceanica ricchissima di minerali e vitamine a contrasto dello stress. Da mangiare preferibilmente cruda, può anche essere polverizzata dopo l’essiccazione e inserita in soluzioni liquide e compresse di integratori energetici.

Sesta portata: uovo alla Passard

uovo alla passardDulcis in fundo, chef Julian consegna alla sua platea di estimatori l’uovo alla Passard.

Si tratta appunto di un abbinamento dell’uovo con crème fraîche e sciroppo d’acero, ispirato all’uovo Arpège di Alain Passard, evoluzione del classico uovo in cocotte con tuorlo caldo, panna fredda, tocco erbaceo e note dolci.

Un Menu eccezionale ma Julian ha un’ultima raccomandazione: “Non mangiate, ma assaporate e gustate!

La cucina molecolare in breve

La cucina molecolare si è affermata come la nuova frontiera della ristorazione ma la sua nascita risale all’inizio degli anni ’90 in Francia, nell’ambiente dell’INRA – Istituto Nazionale di Ricerca Gastronomica. È frutto del lavoro a quattro mani del gastronomo Hervé This e Pierre Gilles de Gennes, Nobel per la fisica. Ai due illustri personaggi si deve la creazione di un innovativo modo di cucinare fondato sulla scienza, sulle reazioni fisiche e chimiche.

Si fanno largo processi come la gelificazione, la sferificazione e la sospensione, tanto da poter quasi fare a meno dei fornelli ritenendo superate le usuali tecniche di cottura. In breve, la cucina molecolare permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza ricorrere a sostanze chimiche additive. Si offre dunque la possibilità di scoprire sapori e piatti interessanti soprattutto sotto il profilo del gusto ma anche dell’apporto nutritivo. L’obiettivo è valorizzare materie prime e ingredienti naturali di qualità.

Samuele Pasquino

Laureato in Lettere Moderne e giornalista pubblicista freelance, sono il creatore e direttore responsabile di Recencinema.it, appassionato della Settima Arte e scrittore eclettico.
Leggi tutti gli articoli di Samuele Pasquino

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *