Perché tagliare la pizza con le forbici anziché con il coltello?
È una domanda che in pochi si pongono, pur essendo la risposta molto importante e rivelatoria per cambiare prospettiva e apprezzare ancora di più la materia servita sul piatto. Purtroppo è un fatto che in Italia le pizzerie comprendano nel coperto i canonici forchetta e coltello, posate in realtà inadeguate per gustare al meglio una delle prelibatezze gastronomiche italiane più ordinate e consumate al mondo.
Vincenzo Capuano, che di pizza se ne intende essendo un maestro campione del mondo, nondimeno uno sperimentatore, un cultore… in sintesi un fenomeno in carne e ossa d’arte e sapienza. La sua pizza contemporanea fa faville, è a prova di critica ed è oramai un concept concreto della dimensione edibile.
Pizzaiolo di terza generazione, allievo della vecchia scuola, prosecutore della stessa in un ambito d’innovazione e modernità, Capuano è originario di Napoli e porta la città partenopea nel cuore esprimendo affetto e passione negli impasti.
Le pizze, servite ai clienti di una catena che ora conta oltre venti locali – ultime aperture a Torino (11 maggio 2024) e La Spezia (8 giugno 2024) – possiedono aspetti di per sé straordinari, un’idratazione superiore all’80% e un cornicione alto ed estremamente soffice costituente una parte nobile eppur troppo spesso sottovalutata.
Preservare l’alveolatura usando le forbici
Far sì che l’alveolatura – ovvero la concentrazione di alveoli (grandi bolle d’aria) prodotti durante il processo di lievitazione e risultato dell’espansione dell’anidride carbonica nella maglia glutinica in presenza di calore – sia preservata e arrivi integra alla bocca è possibile utilizzando le forbici.
Il coltello, infatti, opera una pressione eccessiva sul cornicione schiacciandolo, dunque non è adatto. Le forbici devono essere lunghe (stile sarto) e con esse va inciso il bordo della pizza per poi proseguire rapidamente il taglio e mantenere inalterato il livello alveolare. Le forbici dorate (in acciaio inox 100% adibito a uso alimentare, leggero ed ergonomico) sono uno strumento finora fruibile per la pizza solo nei locali del brand Capuano.
La clientela si divide fra coloro che pensano si tratti di una pura operazione di marketing e chi, per contro, si impegna a considerare la dotazione un valore aggiunto nell’atto di una corretta degustazione che, immediatamente, diviene un’indimenticabile esperienza. I restauratori maneggiano l’opera d’arte con i guanti: allora perché la pizza non dovrebbe richiedere il taglio della fetta con le forbici?
Tra contraddizioni e perplessità, la novità spaventa quasi sempre ma per i puristi della pizza è normalità d’obbligo, un raro caso in cui tagliare significa aggiungere. E piace assai!
