Crediti foto: Archivio Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP
L’impasto più antico del mondo è nato per la necessità di sfamare, garantire la sopravvivenza, ottimizzare l’utilizzo di poche essenziali risorse utili a creare un alimento nutriente. Oggi il pane continua a rivestire una funzione molto importante nelle varie diete, acquisendo nel tempo una propria dignità assoluta nell’arte bianca, fucina di tanti esperimenti, nuovi amalgama, varianti, arricchimenti ed evoluzioni.
La base, tuttavia, resta un’eterna certezza consolidata dall’unione di fondamentali ingredienti, ovverosia farina, acqua e lievito (non sempre, come nel caso del pane azimo). Nel segno della tradizione, il primo prodotto da forno per antonomasia resta in molte regioni d’Italia ancorato alla sua storia, al fare delle popolane, alla sapienza primigenia.
Specialmente nel sud Italia, il pane è un “protagonista” delle tavole imbandite, non un semplice comprimario, ed è sacro, imprescindibile, fondante. Nella Puglia tempio del grano, il celebre Pane di Altamura DOP continua a dettare la direzione dell’alimentazione sana e genuina, un principio che si tramanda di padre in figlio permeando le abitudini di intere famiglie paesane.
Prende il nome dalla cittadina in provincia di Bari che in passato si era guadagnata il soprannome di “paese dei forni”, Altamura, laddove – così come in altri luoghi – la forma viene ancora cotta nei forni a legna. Nel luglio 2003 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta – ai sensi del regolamento CEE 2081/92 – eppure la sua storia ha radici lunghissime e profonde su cui scorre un appassionante racconto.
Origini storiche di un pane longevo e nutriente
Crediti foto: Archivio Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP
Autore: Nicola Nuzzolese, 1978
Il Pane di Altamura DOP è un pane eccezionale, simbolo della cultura agropastorale, realizzato a partire da un impasto nel quale ha preminenza assoluta su lievito madre (o pasta acida), sale marino e acqua la semola rimacinata di grano duro, le cui varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto si evincono da coltivazioni situate nell’area dell’Alta Murgia.
Va detto che esso veniva impastato in casa dalle donne e successivamente portato a cuocere nei forni pubblici, dove il fornaio garantiva con una marchiatura tramite impiego di timbri metallici artigianali (con le iniziali del capofamiglia) che le diverse pagnotte non venissero confuse.
Ha preservato per secoli alcune essenziali caratteristiche, in primis la sua capacità di durare interi giorni mantenendo inalterati sapore e fragranza, nonché tutte le proprietà necessarie al sostentamento dei lavoratori della terra che, durante la pausa prandiana in mezzo ai campi, consumavano sovente pane raffermo, acqua e sale (a volte con un filo di olio d’oliva).
Teorie storiche fanno risalire le prime forme prodotte già nell’era imperiale romana e ne farebbe pure menzione il poeta Orazio nelle famose Satire. Certe invece le informazioni riportate dagli Statuti Municipali delle città nel 1527 in relazione ad attività e dazi. È comunque cosa nota il fatto che il Pane di Altamura (dal 2003 DOP) trova riscontro ben prima, in epoca medievale, alla quale risale l’Antico Forno Santa Caterina, attivo dal 1306 e ancora in funzione nel paese.
Il processo di lavorazione
Crediti foto: Archivio Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP
Il processo di lavorazione prevede precise fasi: l’impastamento, la lievitazione, la modellatura e la cottura in forno a legna di quercia. Provvede all’impasto (durata 20 minuti) un’impastatrice a bracci tuffanti: il dosaggio per 100 kg di semola rimacinata di grano duro consta del 20% di lievito madre rinnovato almeno tre volte, 2 kg di sale marino, 60 litri di acqua fra i 12 e i 15 °C (risorsa idrica certificata dall’Ente gestore dell’acquedotto).
L’impasto in massa deve essere coperto da un telo di cotone sufficientemente spesso e messo a riposo per non meno di un’ora e mezza. Si procede a pesatura e prima modellatura a mano con riposo per 30 minuti. A una seconda modellatura manuale fa seguito la terza fase di riposo di 15 minuti.
Crediti foto: Archivio Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP
La forma va cotta in forno a legna o a gas, riscaldamento indiretto a una temperatura di 250 °C. Dopo 15 minuti di cottura a forno aperto, avviene quella a forno chiuso per altri 45 minuti. Prima di sfornare le pagnotte – dal peso minimo di 500 g fino anche a ben 5 kg – la bocca del forno resta aperta cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore.
Si sono affermate in particolare due forme, entrambe dotate di crosta molto croccante (spessore non inferiore ai 3 mm) e mollica soffice dal colore giallo paglierino, di alveolazione omogenea e umidità non superiore al 33%:
- U skuanete (pane accavallato)
- a cappide de prévete (a cappello di prete)
Area di produzione
Il Pane di Altamura DOP viene prodotto nei territori comprendenti i comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, così come indicato dall’articolo 5 del Disciplinare di produzione. Il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP è l’ente delegato al controllo e alla promozione del marchio DOP.
