Archivio Fotografico della Regione Autonoma Valle d’Aosta
Il paniere enogastronomico d’Italia si compone dei tesori che ogni regione dello Stivale possiede tassellando il tessuto nazionale di bontà straordinarie, create nella storia e nella tradizione, nella sensibilità del palato prerogativa di un popolo buongustaio qual è il nostro. Da nord a sud è un fiorire di eccellenze, e proprio partendo dalla realtà regionale più piccola, la Valle d’Aosta, si comprende l’importanza e la diversificazione dei sapori più semplici e sinceri.
In una terra che alterna rigogliose vallate e imponenti corone montane su un dislivello verticale di 4.500 m, il cibo è qualcosa che sa scaldare lungo l’avvicendarsi delle stagioni, stimolando note olfattive, papille gustative e, naturalmente, la vista.
“Pranzare alla valdostana”, ovvero déjeuner à la valdôtaine, coniuga cucina, arte e filosofia connettendo i sensi al piacere della contemplazione della natura, elemento capace di far da scenografia a una colazione, un pranzo o un ricco spuntino con tagliere. E se su quel tagliere c’è il meraviglioso Lardo d’Arnad DOP (Denominazione di Origine Protetta), allora si percepisce chiaramente quanto la vita possa sorriderci.
Fasi di produzione del Lardo d’Arnad
Il Lardo d’Arnad (Vallée d’Aoste Lard d’Arnad) è un prodotto dalle qualità eccelse, ottenuto da un’elaborata e meticolosa lavorazione della schiena del maiale, allevato in Valle d’Aosta, Emilia-Romagna, Piemonte e Lombardia con un’alimentazione incentrata solo su ortaggi e castagne, senza alcun mangime integrato. L’animale – di peso non inferiore ai 160 kg e di età superiore ai 9 mesi – viene macellato e nelle 48 ore successive si procede al taglio del dorso.
Il trancio viene epurato dal grasso eccedente, squadrato e fatto maturare nei caratteristici doils (in lingua Patois), vecchi recipienti in legno di castagno o rovere (in alcuni casi larice) esistenti fin dalla seconda metà del XVIII secolo, da quanto emerso dal primo inventario eseguito nel castello di Arnad nel 1763, dove già il lardo si produceva abitualmente.
Stagionatura, abbinamenti e produttori
La maturazione è questione molto delicata, che richiede pazienza, precisione ed esperienza. I singoli pezzi – i baffe – vengono disposti a strati e sovrapposti fino a totale riempimento, alternando una speciale miscela a base di sale, acqua (bollita e poi raffreddata), spezie (noce moscata, pepe ma anche chiodi di garofano e cannella), aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna (rosmarino, salvia, alloro, ginepro).
Segue chiusura con coperchio e una stagionatura di minimo tre mesi fino a 12 o 15 mesi, un periodo necessario all’assorbimento dei profumi e dei tratti organolettici. Il prodotto finito e pronto da servire ha corpo armonioso, compatto, un colore intensamente bianco a striature rosate. Le singole fette, da tagliare con lama affilata, devono essere sottili per far sì che si sciolgano in bocca sprigionando tutto il sapore di cui ha fatto memoria durante la fase di stagionatura. È pur vero che lo si può servire anche a cubetti o confezionarlo a pezzatura ridotta sottovuoto. L’abbinamento perfetto: con il pane nero e un velo di miele valdostano.
Ad Arnad quattro sono le aziende specializzate nel prepararlo e dunque certificate: Arnad Le Vieux, Maison Bertolin, Famiglia Laurent e Pietro Laurent, tutte localizzate nel territorio di produzione.
