Nebrodok, il prosciutto crudo dai suini neri dei monti Nebrodi

Durante l’edizione 2022 di Terra Madre Salone del Gusto ospitata al Parco Dora di Torino eravamo alla ricerca di prodotti speciali che potessero fondere in maniera originale ed equilibrata tradizione e innovazione, due concetti importanti quando si parla di gastronomia.

Ogni due anni la più influente kermesse di settore in Italia regala delle perle che ci fanno amare con rinnovato vigore lo Stivale, e una di esse ci stava aspettando allo stand della Dok Dall’Ava, azienda specializzata nella produzione di prosciutti di qualità con sede a San Daniele del Friuli nella provincia di Udine in Friuli Venezia Giulia.

Nella località che dà il nome al mitico prosciutto crudo d.o.p. rinomato in tutto il mondo, Dok Dall’Ava ha saputo guardare oltre operando una ricerca anche oltre confine per incrementare la propria offerta. E così, sulla scia del Pata Negra – di cui tanto si parla in merito alla pizza gourmet di Briatore – e il cerdo romanico iberico, il prosciuttificio friulano estrae dal cilindro il Nebrodok.

Il suino nero dai Nebrodi a San Daniele del Friuli

Il Nebrodok è il risultato di una scoperta sensazionale, il suino nero dei Nebrodi, allevato in Sicilia nel circondario montano del Parco Naturale dei Nebrodi, zona protetta e preservata dal 1993, estesa per 86.000 ettari di superficie ricca di fauna.

Il maiale nero è una risorsa ma, contrariamente a molti allevatori inclini a macellare i piccoli, Dok Dall’Ava attende che gli esemplari (talvolta lasciati liberi) crescano come minimo 14 mesi e acquisiscano peso in modo da lavorare su bestie più grosse e garantire prosciutti in grado di soddisfare le aspettative, che sia venduto con osso, disossato intero o a tranci. La filiera prevede l’arrivo delle cosce fresche in Friuli, dove vengono sottoposte a salatura e poi avviati alla stagionatura rispettando i più meticolosi criteri.

Tre stagionature a confronto: 24, 36 e 48 mesi

Abbiamo fatto un test di assaggio sul prosciutto crudo di suino Nebrodok tagliato al momento rigorosamente al coltello, provando tre distinte stagionature per un confronto di gusto e permanenza nel palato.

Il 24 mesi ha un sapore già molto deciso ma permane delicato, mentre il 36 mesi ci conduce verso una nuova frontiera che richiede un diverso approccio al prodotto, a medio grado di salatura, forte e di carattere. Con il 48 mesi si raggiunge una vera apoteosi, e non soltanto per l’elevata percentuale di sale con cui è trattata la carne, ma soprattutto per la capacità del prosciutto di monopolizzare l’attenzione delle papille gustative.

Appena entra in bocca è dirompente, pungente al pari di tanti minuscoli chiodini a puntellare la lingua ai lati e nella parte inferiore dove è più umida e morbida, eppure la sensazione muta in ca. 30 secondi regalando un’improvvisa estasi di sapidità nella porzione superiore. In questa particolare accezione si cattura il valore di un animale allevato libero, che secerne le sostanze necessarie (e organicamente naturali) a compiere il miracolo di un prodotto pregevolissimo, adatto a ogni tavola e occasione, dall’aperitivo di classe al buffet da gran galà fino alla cena in famiglia.

Il Prosciutto Learning Center

La Dok Dall’Ava produce oggi nel nuovo stabilimento – attivo dal gennaio 2007 – ca. 30.000 prosciutti l’anno contrassegnati con il marchio del consorzio n°10, ergo ottenuti da maiali allevati allo stato brado, privi di sottoli e nitrati e insaporiti soltanto con sale marino.

Il 28 maggio le Prosciutterie Dok Dall’Ava Spa hanno inaugurato il Prosciutto Learning Center, prima scuola che introduce all’arte della preparazione dell’insaccato. È un polo unico che unisce diverse strutture, ovvero il prosciuttificio, la prosciutteria, lo shop e il museo.