La cultura della birra è in Italia un fenomeno relativamente recente nonostante la bevanda si produca fin dai tempi antichi. Si racconta che la sua storia affondi radici così lunghe e ramificate da precorrere millenni a ritroso, giungendo nel remoto passato alla Mesopotamia del 7.000 a.C. Da allora la chimica brassicola ha fatto passi da gigante fino a compiere dei veri e propri salti in termini di qualità e apici di gusto.
Ora, ai giorni nostri, in tanti si professano amanti e cultori della birra. La si consuma a tavola, spesso accostata alla pizza, la si condivide nei pub con gli amici, la si beve in estate, nei mesi di calura e afa, trovandovi sollievo e piacere. Quanti, tuttavia, ne conoscono realmente gli elementi fondanti? Chi è capace di risalire la filiera e in parole semplici raccontare come nasce l’idea di birra diventando infine il prodotto tanto apprezzato nel mondo?
Gli interrogativi più disparati, inerenti al contesto, confluiscono tutti nella domanda più prosaica, quella cioè che potremmo rivolgere a un bambino accendendo in lui la lampadina della curiosità: Sai come si fa la birra?
Confusione e luoghi comuni del medio bevitore
Oltre il 70% di chi è abituato a portare il boccale alle labbra non è in grado di rispondere in maniera affermativa, e chi lo fa risulta facilmente smascherabile dal momento che lo si coglie nell’affannoso sguazzare nella confusione, finendo con il travisare concetti basici e incappare in pericolosi luoghi comuni, ovviamente errati e fuorvianti. Altri, invece, si limitano a bere in allegria senza alcun tipo di interesse ed esclamando soltanto “Buona!”, “Forte!”, “Un po’ troppo amara!” o “Bella schiuma!”. Commenti superficiali che un nettare siffatto proprio non si merita.
Perché la birra, invero, è un paradiso complesso ed estremamente affascinante che abbisogna di cura e attenzione, di valorizzazione a partire da genesi, materie prime e struttura. In sintesi, è importante il risultato finale, ma prima ancora di chi spilla birra va stimato chi nel dietro le quinte ne cristallizza il sogno, fatto di sfumature dorate, riflessi purpurei, visioni ambrate e toni scuri.
Visite guidate in birrificio
Ciò detto, tra i 756 punti di attività produttiva presenti sul territorio dello Stivale (dati Assobirra rif. 2021), figura il birrificio Kauss di Piasco (CN) in Piemonte, che periodicamente apre le porte del suo stabilimento al pubblico organizzando visite guidate per “educare” alla corretta conoscenza della bevanda.
Il responsabile dell’accoglienza e della comunicazione Marco Blengino conduce per mano gli ospiti alla scoperta del reale processo di produzione della birra. “Non è banale, ma nemmeno così tremendamente complicato” – come spiega lui stesso con un’eloquenza didattica che esprime passione ma al contempo volontà di far passare un messaggio basilare: “Bere bene, con consapevolezza!”
Il tour prevede dei momenti degustazione per saggiare col palato le diverse nozioni assimilate e ottenere una corrispondenza fra la teoria e l’approccio dei sensi. La Bionda 4.7%, la Boch Rossa 5.8% e la Doppiomalto 8% le birre proposte.
Kauss in piemontese significa “calcio” e lo illustra visivamente il logo di questo birrificio, nato il 23 aprile 2012, ovvero il giorno che nell’Anno Domini 1516 tenne a battesimo l’Editto della Purezza (Reinheitsgebot) promulgato a Igolstadt da Guglielmo IV di Baviera, atto a stabilire l’utilizzo di soli tre ingredienti: orzo, luppolo e acqua (con l’ausilio del lievito).
Diamo dunque un calcio alle mille dicerie, alle false credenze e ad alcune assurdità, svelando cosa davvero c’è dietro quel nome pieno e appagante: Birra!
Il processo produttivo: come si fa la birra
Il processo produttivo Kauss trova il suo principio nell’attività agricola espletata secondo metodo biologico, attingendo a una superficie di 18 ettari coltivati a luppolo, orzo e frumento tramite rotazione di colture.
Maltazione
Tramite germinazione controllata, il grano crudo viene convertito in malto. Le fasi intermedie sono molteplici, a cominciare dall’assunzione dei grani d’orzo accuratamente analizzati e selezionati. L’umidità dell’orzo viene rimossa per mezzo dell’essiccazione, dopodiché l’orzo stesso subisce una profonda pulizia per eliminare impurità che andrebbero inevitabilmente a corrompere la bevanda. Dopo lo stoccaggio, si passa all’immagazzinamento di grandi quantità di cereale in silos termoregolati.
Ammostamento
La birrificazione esige poi l’ammostamento previa idratazione dei grani e loro macinazione. In questa fase il malto d’orzo incontra l’acqua calda producendo molecole di zucchero quali maltosio e maltodestrina. Si va a creare una sorta di miscela densa. L’ammostamento per infusione è adottato in massima parte e si svolge in tini termici (ammostatori) la cui temperatura resta sotto il punto di ebollizione.
Il mosto viene filtrato e successivamente bollito per 60-90 minuti così da sterilizzarsi denaturizzando gli enzimi. In bollitura viene aggiunto il luppolo, alla cui funzione amaricante si somma quella aromatica per dare equilibrio al mosto.
Tutta la “sporcizia” (residui di luppolo e coaguli di proteine) viene scartata con il sistema whirpool, e cioè una movimentazione circolare del mosto che consente la decantazione delle parti solide nell’area centrale del tino.
Fermentazione e maturazione
Il mosto adeguatamente raffreddato viene trasferito nei serbatoi di fermentazione (o fermentatori isobarici).
Il birraio provvede a riossigenare il contenuto e a introdurre il lievito che farà “frizzare” il mosto dopo ca. 5-15 ore.
Alla fermentazione segue la maturazione, un periodo di riposo che serve a una progressiva purificazione della birra e a una sua ideale conservazione.
Infustamento e imbottigliamento
Segue l’infustamento o l’imbottigliamento. Dopo 1-2 settimane, il lievito si deposita sul fondo e la birra acquisisce limpidezza necessitando, però, ulteriore maturazione che, a seconda della tipologia di prodotto, varia da 21 giorni a 1 anno per le birre forti.
Vi abbiamo illustrato il processo di produzione saltando passaggi e indicazione di tempistiche – soggette a variazione – che avrebbero reso la spiegazione molto più complessa.
La birra si arricchisce di sfaccettature millesimali e la sua bellezza risiede esattamente nella ricercata purezza che esige tempo, precisione e bramosia di perfezione insita in ogni mastrobirraio che si rispetti.
