Sull’onda del ferreo credo dei leggendari alchimisti che inseguivano la chimera della conversione del mero metallo in oro, il The Manzoni di Milano declina le grezze materie prime in creazioni adamantine, trasformandole in prelibatezze che sono note estrose in un pentagramma di gusto intenso.
Attrazione, trasformazione, elevazione degli elementi edibili fino alla sublimazione: è il viaggio che si intraprende quando ci si siede in uno dei più originali e seducenti ristoranti (nonché showroom e shop) della Città della Moda – arredato dal famoso designer londinese Tom Dixon – scegliendo i piatti di Magnete, il nuovo menù autunnale da intendere più propriamente come un X-Menù, ricco di fattori sorpresa capaci di evolvere e mutare nell’ambito della singola, ancestrale food experience.
Magnete tra classicismo e sperimentazione
A idearlo, costruirlo e cristallizzarlo l’executive chef Giuseppe Daniele insieme al sous chef Gabriele Fiorino e al pastry chef Halit Gajda, professionisti abituati ogni giorno al “sapore del successo” (ricordate la pellicola con protagonista Bradley Cooper a caccia della terza stella Michelin?), quel gradimento puntualmente riscontrato dai clienti accomodati ai tavoli e affascinati dall’arte espressa all’interno della cucina a vista.
Magnete – che segue cronologicamente il Dynamo lanciato in primavera – è un menù la cui attinenza al classico rappresenta solo il punto di partenza per sperimentare innovative soluzioni di abbinamento e amalgama, cromaticamente affini alle opere d’arte pittoriche in relazione all’impiattamento, delicati crescendo sensoriali, esplosioni controllate in fase di inoltrata degustazione che definiremmo – parafrasando il capolavoro di Francis Ford Coppola – un’Apoteosis Now Redux.
La citazione cinematografica offre la giusta misura che bandisce l’ovvio a favore della resa dell’idea. Quella del The Manzoni costituisce una proposta culinaria che, irradiata dalla vicina, nobile, immortale presenza del Teatro alla Scala, rimane in perfetto equilibrio tra Il Pranzo di Babette – ma ottemperando allo stile Deluxe ultramoderno – e The Dinner in formato 4.0. Magnete coniuga perciò concretezza, eleganza e raffinatezza con l’irresistibile forza attrattiva del concept gourmet in salsa pop.
Cosa dicono gli chef ideatori di Magnete
Non a caso il trio di chef ha studiato un menù non stucchevolmente elitario bensì accessibile e agile seppur nella sua complessità strutturale. Qualcosa, insomma, in grado di dialogare con la sensibilità di qualunque palato, purché si sia disposti a comprenderne la filosofia alla base del forbito costrutto.
«Abbiamo voluto creare un menù intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi» – racconta lo chef Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto – «Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello, avere un giorno la possibilità di mettere in carta la lepre à la Royale. Finalmente ce l’ho fatta».
Precisa però che «Nella nostra carta ci sono sempre piatti che possono essere scelti da chi abbraccia la cultura vegetariana in quanto riserviamo la stessa cura e stesso riguardo per i vegetali come abbiamo per le altre materie.»
«L’idea di essere corpi magnetici è coerente con quello che siamo come squadra e quello che facciamo come lavoro» – aggiunge lo chef Fiorino – «Quando Laura (Gobbi n.d.r.), che ci segue nel nostro percorso, ci ha proposto questo concetto, ce lo siamo subito sentiti addosso. Esprime in sintesi chi siamo come professionisti, i mesi di studio dedicati a questo menù e quello che vogliamo comunicare con i nostri piatti.»
«Il mio compito è quello di chiudere il viaggio che è stato intrapreso, un compito impegnativo e di responsabilità. L’ultimo passaggio per arrivare a toccare la vetta.» – chiosa infine Halit Gajda.
Cotture, tecniche, tempi e pazienza forgiano la straripante potenza della proposta, il magnetismo.
La food experience
“L’Universo è attrazione e rilascio.
La forza magnetica trasforma.
L’energia trasmuta il pensiero ed eleva.
Siamo magneti.”
È la tagline di un menù riluttante alla canonica divisione in antipasti, primi, secondi e contorni, preferendo la scansione in tappe di un viaggio che contempla degustazione, attrazione e trasformazione, tre momenti inscindibili.
Per la nostra food experience, gli chef hanno scelto:
Entrée di delizie al paté di fegatino di pollo con focaccia e grissini di grano arso
Capriolo, polenta fritta, spugnole e foie gras
Ravioli del plin con faraona, crema di nocciola e champignon
Galletto alla cacciatora con peperone arrosto
Pre-dessert zucchina trombetta, gel agli agrumi e animelle di vitello fritte
Dessert croccante al cioccolato e lamponi
Bollicine Valdobbiadene superiore millesimato del 2021
Vermouth on the rocks
«Il magnetismo è un concetto assoluto dove vibra il mistero, la magia e si percepisce la seduzione.» – spiega Laura Gobbi esperta di comunicazione – «chi possiede uno sguardo magnetico ha il potere di trasformare le cose. Così, in tutto e per tutto, gli chef del The Manzoni: strutturati, caparbi e tenaci. Sono magneti.»
